23.10.2018, 10:02

Откуда вьетнамская кухня в Коврове

День повара 20 октября праздновали не только выпускники кулинарных колледжей. Ведомые модой на гастрономию, в профессию пошли маркетологи, фотографы, айтишники. А шеф-повар и совладелица ресторана вьетнамской кухни «Дедушка Фо» Евгения Горбуль-Амосова пришла в гастрономию из мира моды.

– Ты всегда любила готовить?
– Мне нравилось готовить, красиво подавать, экспериментировать со вкусами. Например, муж любит творог, а я нет. Так вот, стала экспериментировать и довела продукт до идеального состояния, чтобы он мне нравился: взбивала в творожный крем, добавляла мюсли, орехи, семечки, фрукты. Как-то попробовали приготовить сложные по рецепту пирожные макаруны, и, о чудо, все получилось.

– Так же легко все вышло с вьетнамской кухней?
– Совсем нет. Мы вылили 200-300 литров супа Фо, прежде чем он стал получаться. Если хоть что-то в нем неправильно сделать, то вкус будет уже не такой.

– Как все-таки решились открыть ресторан и почему сразу вьетнамский? Может, логичнее кофейню открыть с макарунами?
– Кстати, в планах есть и кофейня, но вьетнамская кухня – необычная, колоритная, и она сейчас на пике популярности. Правда, тренд в Москве уже угасает и плавно переходит в регионы.

– Чувствовала недостаток профессиональных знаний при открытии?
– Я маркетолог и не вижу разницы управлять модным брендом или рестораном. Готовить можно научиться. Сложности возникали с техническими моментами: составление меню, техкарт блюд и монетизацией ресторана в принципе. Мы нигде не учились, но много посещали гастрономические выставки, семинары, презентации оборудования, поварские конференции. В Коврове нет поваров с опытом во вьетнамской кухне, всем, кто приходит к нам, все равно приходится заново ее осваивать. Кстати, мы до сих пор ищем специалиста. После десятка собеседований решили брать молодежь без опыта. Проще научить заново, чем переучивать. У нас работал повар с дипломом. Пришел на кухню, стал жарить блинчики нэм, а они готовятся в рисовой бумаге. Он почему-то решил приготовить для них кляр. Спрашиваю: зачем? Он: так вкуснее будет. Разве это профессионализм менять техпроцесс? В Коврове много поваров с амбициями, запросами и с минимальным желанием учиться.

– Сколько зарабатывают повара?
– Средняя зарплата 25-30 тысяч рублей. Конечно, есть профессионалы, которые ставили кухню в топовых заведениях Коврова, их заработок может достигать и превышать 60 тысяч рублей. К нам приходили такие на собеседования, показывали дипломы, рекомендации, раскладывали на столе собственный набор ножей. Здесь, как и в любой сфере в Коврове: крутые специалисты – при деле, а из ресторана в ресторан бегают те, кто «словил звезду», перестал учиться, и вот они такие недооцененные ищут работу минимум шефа.

– Общаетесь с кем-то из поваров?
– Познакомились с ребятами из гастробара по соседству. Тоже молодые, экспериментируют с форматом, подачей, блюдами. Ощущается недостаток профессионального общения. Порой хочется посоветоваться, обсудить идеи, поставщиков, новые веяния.

– Приходилось менять рецепты, чтобы понравиться ковровскому посетителю?
– Суп Фо Бо подается с маринованным мясом, которое добавляется в самом конце. Не всем нравится сырое мясо, поэтому начали его отваривать. И еще уменьшили порции. Во Вьетнаме Фо потребляют литрами, для нас такие объемы чересчур велики. К нам периодически заходят вьетнамцы, они вроде бы в командировке в Коврове, но они уже привыкли к размерам порций в России.

– Есть что-то абсолютно дикое или странное во вьетнамской кухне?
– Рыбный соус. Он добавляется во многие блюда и готовится из забродивших анчоусов. В тарелке он прекрасен на вкус, но при готовке ужасно пахнет. Таких нюансов на самом деле мало, вьетнамская кухня приятна на вкус и не очень острая.

– Придерживаешься каких-то ритуалов или традиций на своей кухне?
– Если готовлю одна, то включаю джаз. Он создает настроение. Если на кухне другие повара, то музыку не слушаю и работаю молча, чтобы никому не мешать.

– Кухня – твое новое призвание?
– Я была и остаюсь маркетологом. Теперь стала управляющей рестораном с функцией бренд-шефа. Но это не значит, что кухню я никому не уступлю. Когда отладим все процессы в бизнесе, то поставим во главе кухни другого шеф-повара, в идеале вьетнамца. А я займусь управлением либо новыми проектами. Но всегда, в случае чего, я могу выйти работать на кухню. В этом мое преимущество.

Беседовал Александр КЮННАП

Оставить комментарий