24.01.2020, 09:30

Сыры. Сварено с душой и по вдохновению

В далекую деревню Русино от трассы М7 ведет извилистая дорога. Оглядываешься по сторонам – красивая местность. Деревенька из-за поворота появляется неожиданно. А вот и дом, деревянный, с большими глазами-окнами. Здесь живет сыродел Александр Корнеев – герой нашего будущего повествования.

Сыры.  Сварено с душой и по вдохновению

Кухня не только занимает внушительную площадь в этом доме, но и много значит для хозяев. Посредине теплая печь из красного кирпича, рядом – большой стол со столешницей из отполированных временем досок. Есть уголок для отдыха и уголок для изготовления сыра. Кухонное убранство под старину, а кругом царит праздничный рождественский дух. Потому что хозяева – люди творческой профессии, по образованию художники, работают в Павловском доме культуры с детьми.

Сыры.  Сварено с душой и по вдохновению

Из 100 литров молока – 15 кг сыра
Сегодня Александр варит качотту. Это слово, произнесенное им со вкусом, вызывает приятные ассоциации. В нем теплое солнце Первого сада Европы, ароматный южный воздух и где-то на периферии льется легкая и быстрая итальянская речь. А в переводе на русский «качотта» – просто «сырок».
В 100-литровый котел он заливает молоко, включает под ним газовую горелку, но так, чтобы 2,5 часа огонек еле теплился, а молоко не подгорало. Изредка помешивает шумовкой. Понятно, производство сыра идет не в промышленных масштабах, поэтому использовать «посудину» с двойными стенками и горячей водой между ними смысла нет. Закваску (в предпочтениях у него французская) добавляет, подняв температуру молока до определенного уровня. Практически для любого сыра она должна быть равной температуре человеческого тела – 36-38, для более твердых сыров – 42.

Сыры.  Сварено с душой и по вдохновению

С первым кулинарным термометром у сыродела вышел казус. Оказалось, что врал термометр безбожно, из-за чего сыры получались «неправильные». Пришлось покупать еще три и сверять их показания.
Ну а самый важный этап в сыроварении – добавление сычужного фермента, который от получаса до двух часов (в зависимости от рецептуры) формирует из жидкого молока сырный сгусток.
– Сычужный фермент вырабатывается в одном из желудков теленка, если он питается исключительно материнским молоком. По легенде, сыроделие возникло как раз тогда, когда человек обнаружил в телячьем (или ягнячьем) желудке нечто, похожее на сыр, и связал факты воедино. До сих пор высушенный сычужный фермент добавляют в молоко. Есть, конечно, аналог-заменитель неживотного происхождения. Такой используют для приготовления сыра, который преспокойно могут кушать вегетарианцы.

Сыры.  Сварено с душой и по вдохновению

С базиликом и грецким орехом
Пересыпая действия комментариями, сыродел продолжает священнодействовать над качоттой. Проходит еще 90 минут, и молочный сгусток в котле режется на небольшие кубики. Но это еще не все. Дальше – повторный нагрев, полчаса медленного вымешивания, перекладывание кусков в форму, добавление к ним специй и выдерживание на паровой бане (полтора часа) с периодическим переворачиванием. И наконец после остывания можно положить сыр в холодильник. На все вместе с сыроварением затрачено около 8 часов...

Сыры.  Сварено с душой и по вдохновению

– Голова качотты (да и не только качотты) у меня редко выходит без вариаций. Я люблю добавить в нее базилик, пажитник, чили-перец. В другие сыры – грецкий орех, черный тмин и т.д. Да, не забыть бы посолить свой сырок. Но помещать его в ванну с 20-процентным соляным раствором надо уже через сутки. И снова ждать 6 часов.
Качотта считается молодым мягким сыром, потому что готов к употреблению почти сразу. Но его можно выдерживать 40 дней. Именно так делается в Италии. Со временем он становится полутвердым и приобретает новый вкусовой букет.

Сыры.  Сварено с душой и по вдохновению

Воздух сыру вкус придает
Пока самая долгая выдержка сычужного сыра у нашего умельца – 4 месяца. Говорит, поначалу нужно было понять, что и как выходит из-под его рук. У Александра все еще впереди, ведь он изготавливает сыры неполных три года. Первые два были посвящены экспериментированию. С температурами, количеством закваски, временем выдержки сыра и т.д. Да и с появлением опыта Александр не останавливается на достигнутом. Творит. В этом процессе все важно. Даже соприкосновение сыров с посудой, формами, даже воздух в округе. У Александра они получаются удачными – атмосферными.

Сыры.  Сварено с душой и по вдохновению

Все знают, что готовить сыры затратно. Нашему сыроделу повезло покупать молоко в расположенном неподалеку СХП «Муравия».
К слову, для изготовления любого сыра нельзя брать пастеризованное и тем более ультрапастеризованное молоко. Есть сыры также из обезжиренного молока. Например, пармезан.
Сейчас Александр наловчился делать множество видов сыра, даже на углях его запекает. Базовые – качотта, сулугуни, адыгейский, камамбер, бри, дорблю, гауда, маасдам. Фотографий сырных шедевров у него не счесть. Вот сырная голова в покрытии из силикона и воска с отверстием в нем. Зачем оно? Смотреть, как созрел продукт. Вот кусок маасдама с маленькими дырочками. Другие не получаются, потому что сама голова невелика выходит. Зато вкус замечательный.
– Идеальный вариант для сыродела, конечно, когда он имеет свою сыроварню и держит стадо коров, коз или овец, которые пасутся на лугах. Я коренной русинец, в этой деревне провел свое детство. Раньше в Русино животных много было. Теперь нет, в том числе у нас. Да и постоянно живут здесь только пять семей.

Сыры.  Сварено с душой и по вдохновению


Кушайте на здоровье

Но вернемся к рецептам. Долгий и сложный процесс изготовления сычужного сыра повергает в некоторое уныние: понимаешь, что на родной кухне ты вряд ли будешь так священнодействовать. Но сыродел приходит на помощь, предлагая рецепт адыгейского сыра. Здесь все доступно.
Влить 3 л «живого» молока в кастрюлю, часто помешивая, довести температуру почти до 90-95 градусов. При постоянном помешивании влить сок лимона (можно столько же уксусной кислоты), пока молоко не свернется в хлопья. Через 2-5 минуты шумовкой переложить сырные хлопья в дуршлаг или дренажную форму. Дать сыворотке стечь.
Можно посолить сыр и/или обвалять сыр в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли. В итоге получается 300-400 г продукта и много сыворотки, полезной и для употребления в пищу людям и животным, и для подкормки-лечения растений.
О. АРТЕМЬЕВА

Сыры.  Сварено с душой и по вдохновению

Оставить комментарий