Всем известный телесериал «Кухня» рассказывает зрителю, как выглядит ресторанный бизнес изнутри. Но это поданный с юмором киношный вариант, и события его происходят где-то далеко, в столице. Нам же интересен вариант реальный, желательно на местной основе, желательно правдивый. 
Сегодня на вопросы читателей инкогнито отвечает повар, который за последние пять лет работал в нескольких ковровских ресторанах и кафе. У него мы постарались узнать чуть больше о ресторанном «закулисье».
– По какому принципу трудоустраивают в ковровские рестораны? Существует ли конкурсный отбор, каких поваров предпочитают?
– Ну что вы, какой конкурс! Везде, где я ни работал, вечная нехватка поваров. У тех, кто в строю, из-за этого нестабильный график работы. Обещают «два через два», но бывает и один выходной за неделю, и вообще без выходных. При трудоустройстве диплом не важен (во всяком случае, так я убеждался неоднократно), стаж работы по специальности предпочтителен, но необязателен. Работодатели в поисках новых кадров действуют по принципу «лучше сами готовить научим, чем останемся без повара». К примеру, я в первый раз устраивался на работу еще студентом кулинарного колледжа. Учили меня на ресторанной кухне, несколько месяцев трудился только за еду.
Негласной «войнушки» среди заведений нет, но при случае хороших поваров друг у друга переманивают.
– Неужели и с шеф-поварами такая же печальная история?
– Есть, конечно, среди них и даже среди некоторых поваров дипломированные специалисты, с курсами повышения квалификации, с хорошей практикой в элитных ресторанах. Они очень эрудированные в своей сфере, болеют душой за дело. Но таких немного.
– Среди ваших знакомых поваров кто-нибудь имеет стажировку в ресторанах Москвы или других крупных городов?
– Да. Рассказывали о том, как идет работа в огромных, по сравнению с нашими, кухнях. Там любому предмету есть свое место, в то же время все под рукой. И орудует там не меньше пятнадцати поваров.
Кухня под рестораном, а в самом ресторане – театральное действо. Красивые люди в оригинальных костюмах готовят кушанья на глазах у посетителей. Правда, официанты подают гостям блюда, созданные на реальной кухне, внизу. Есть такие кушанья, которые стоят под миллион. К примеру, свежевыловленная рыбка, доставленная на самолете. И это не сказки.
– А где закупают продукты для ковровских заведений общепита?
– Тут два варианта: находят поставщиков (желательно, ответственных) или закупают продукты в ковровских магазинах.
– Но в обоих случаях может попасться перемороженная рыба или подгнивший кочан салата. Все это перерабатывается и подается на столы?
– Меньше проблем бывает от поставщика. Здесь следует смотреть в оба приемщику товара и не принимать некондицию. А поварам надо следить, чтобы уже на кухне продукты не испортились. Иначе с них спрос. Умный ресторатор – за качественные продукты и вкусную еду, хоть это и бьет по карману. Он следит за персоналом. Иначе поток посетителей значительно уменьшится, и заведение долго не продержится.
Правда, в одном сетевом кафе (теперь оно вроде бы закрыто) не брезговали в роллы класть тухлую рыбу, предварительно хорошенько ее промыв. Заведение невыгодно отличалось и антисанитарией, тараканы бегали.
– Вот такая ситуация: блюдо при приготовлении испорчено, посетитель возмущен. Какую ответственность несут работники кухни?
– В сильной запарке повар может не уследить. Что-то пригорело, какой-то ингредиент не добавлен, попало инородное тело: классический вариант – волос. Или получилось невкусно (к примеру, пересолено). В большинстве случаев стоимость блюда вычитают из зарплаты конкретного повара, где-то по себестоимости, где-то с ресторанной наценкой. Клиенту, естественно, подают замену.
– Еще ситуация: по каким-то своим причинам гость не тронул качественный, хорошо прожаренный стейк. Куда девается это мясо?
– Блюдо списывают. Если кто-то из персонала желает купить его по себестоимости, пожалуйста. Ни в коем случае другому гостю это не предлагают. Такого на моей практике не было.
– Экономят ли повара по заданию хозяина, чтобы прибыль от блюда на выходе больше была?
– Повара готовят четко по определенному количеству выданных им продуктов. Постоянные ревизии не позволяют им уклониться в какую-либо сторону. Традиционно удешевляется блюдо, которое стоит в меню постоянно. К примеру, суп дня. Но это для клиента.
– Часто ли изменяется ресторанное меню?
– В среднем раз в полгода. Но меню обновляется не полностью, а частично. Считаю, чтобы добавить цену на конкретное блюдо. Ну и для привлечения посетителей. Блюдо даже может не сильно измениться, только пара ингредиентов. А вот название уже другое. Конечно, и новые кушанья рождаются на так называемых проработках. Шеф-повар придумывает, обучает подчиненных. Повара тоже могут предложить свои варианты. В некоторых заведениях им разрешают пользоваться продуктами для кулинарных экспериментов.
– «Слизывают» ли повара разных ковровских ресторанов друг у друга рецепты, подсматривают ли их в интернете?
– Друг у друга не «слизывают». Город-то маленький, сразу все известно станет. А вот у блогеров вполне можно подсмотреть.
– Пользуются ли повара вкусовыми добавками, чтобы человек влюбился в их кухню?
– Это вряд ли. Я о таком у нас даже не слышал.
– Какими оригинальными шедеврами рестораны привлекают гостей?
– Думаю, посетителей больше привлекают скидки на определенные блюда или в определенный день недели. На ура идут мастер-классы, особенно для детей. Интересно самому приготовить необычное блюдо и потом в приятной обстановке съесть его.
– Как ведут себя в ресторанах люди с большим кошельком, молодежь, парочки?
– Большинству богатых клиентов важно, чтобы была качественная еда. Они в этом прекрасно разбираются. Не понравилось она – насмерть будут стоять, требуя замены. И еще любят, чтобы к ним проявляли особый интерес, невзирая на других. Клиент с меньшим бюджетом здесь скромно промолчит.
Молодежи до 25 лет в ресторанах и кафе сегодня большинство – процентов шестьдесят. Не любят они и зачастую не умеют готовить. А в ресторане можно расслабиться, даже если бюджет позволяет заказать только чай и десерт. А уже если деньги есть – удивить окружающих.
Беседовала О. АРТЕМЬЕВА
