Нарезной уже не тот?

Почти 20% нарезных батонов изготавливается с нарушениями. К такому выводу пришли эксперты Роскачества, проверив самый популярный хлеб в России. Эксперты заверили: вся продукция в Центральной России безопасна, но часть ее далека от стандартов качества. О том, как делают сейчас хлеб в России, что такое картофельная болезнь и почему с батона нельзя срезать плесень.
Где проверяли
В планах Роскачества до конца года исследовать популярные нарезные батоны во всех регионах России. А начали они с Центрального федерального округа. В ходе первого этапа на экспертизу отправили 65 образцов хлеба из Белгородской, Владимирской, Воронежской, Ивановской, Калужской, Костромской, Курской, Московской, Рязанской, Смоленской, Тамбовской, Тульской и Ярославской областей, а также из Москвы. Их проверяли по 48 параметрам качества и безопасности.
В 42% случаев продукт оказался высококачественным – его свойства даже превысили заявленные параметры ГОСТов. Еще 40% исследованных батонов признали безопасными как соответствующие требованиям законодательства. А в 12 случаях (это примерно 18,5% проверенного хлеба) возникли вопросы к качеству.
Пестициды и картофельная палочка?
Одна из самых распространенных болезней хлеба – картофельная палочка.
Если недобросовестный производитель нарушает режимы технологии производства, картофельная палочка начинает обильно размножаться, а вредная микрофлора переходит в муку.
В результате развивается картофельная болезнь: мякиш хлеба проваливается, становится липким и тягучим, появляется отвратительный запах. Есть такой хлеб невозможно.
Помимо картофельной палочки, батоны проверяли на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, различных видов плесени. Впрочем, ничего из перечисленного в хлебе обнаружено не было – его признали полностью безопасным.
Отбеливатели и консерванты
Чтобы угодить покупателям, производители нередко идут на различные ухищрения. Например, потребители любят, чтобы мякиш был белым, а при нормальном процессе производства он получается сероватым. Поэтому его отбеливают – в ход идут комплексные улучшители. Они же дают и объем, и красивую корочку. Здесь и кроется опасность: в их составе могут быть химические отбеливатели, которые в России запрещены.
Запрещено добавлять в хлеб и красители. Впрочем, специалисты не исключают, что производители могут осветлять муку, например, с помощью официально разрешенного пероксида кальция. Кроме того, при производстве хлеба с увеличенным сроком хранения (более 10 суток) производителям разрешено использовать консервант – сорбиновую кислоту (сорбаты).
Среди исследованных образцов ни «подкрашенных», ни «отбеленных» батонов не оказалось. А вот следы сорбиновой кислоты были обнаружены в шести образцах. Как объяснили специалисты, нарушением это не является, но такие товары уже не могут претендовать на государственный Знак качества.
Пористость и жир
Важным параметром оценки качества хлеба являются органолептические показатели – цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус и состояние мякиша. Пористость мякиша оказалась «слабым звеном» среди всех этих показателей. Выяснилось, что в 12 случаях производители не соблюдали нужные параметры.
Качественный нарезной батон должен быть мелкопористым, а крупная пористость – прямое несоответствие ГОСТу.
Другим проблемным показателем стала массовая доля жира. Жир обязательно должен присутствовать в хлебе, для этого кладут маргарин, но если вместо него добавлено подсолнечное масло, это нарушение. Больше всего нарушений по количеству в хлебе жира пришлась на Москву и Московскую область – его оказалось недостаточно.
Тогда и сейчас
Все мы помним запах хлеба из детства. Многие потребители уверены: в советские времена ГОСТы, применяемые к производству продукта номер один, были гораздо жестче, а качество хлеба – намного выше. Производители, впрочем, уверяют: хлебопромышленная отрасль подвергается очень жесткой стандартизации, а предприятия, ориентированные на производство массовых сортов хлеба, регулярно проходят проверки.
Поэтому и различные страшилки, например та, что хлеб пекут из фуражной муки, – не имеют под собой оснований (этот миф развенчало, в частности, исследование Роскачества).
Как выбрать хороший батон
Если присмотреться к хлебу, можно попытаться на глаз определить, стоит ли его брать или лучше оставить на полке. Одна из отличительных особенностей качественного хлеба в том, что он способен быстро восстанавливать свою форму после легкого нажатия. Поверхность его должна быть гладкой, без подрывов и трещин. Срок годности нарезного батона, упакованного в полиэтиленовый пакет, – трое суток. Батон без какой-либо упаковки будет годен только 24 часа.
Если в упаковке с батоном есть конденсат, то такой хлеб лучше не брать. Это значит, что после выпечки его недостаточно охладили, а повышенное содержание влаги приведет к тому, что он быстро заплесневеет.
В первую очередь проявит себя хлеб, зараженный картофельной палочкой: при повышенной влажности его мякиш потемнеет, станет липким и будет неприятно пахнуть.
Нет смысла пытаться продлить жизнь заплесневевшего батона, срезая плесень: такой хлеб содержит миотоксины, которые обладают канцерогенным действием.
Поэтому поджаривание в тостере и другие реанимационные мероприятия не помогут – продукт придется выбросить.
Следует помнить, что есть разница между заводскими батонами и хлебом из мини-пекарен. Последние обычно более объемные и с более «ватным» мякишем. Такой хлеб готовят обычно по «ускоренной технологии», и годен он, как правило, только в течение суток.