На гастрономическом фестивале в Москве «Вкусы России» от Владимирской области со своей продукцией побывал сыродел из Ковровского района Дмитрий Цибин. Сомерсет, халуми, ореховый, крутовский – он привез туда сыры на любой вкус. Среди сотен участников нашему фермеру было чем блеснуть. 
С американцами не по пути
Дмитрий переехал из столицы на историческую Родину. В Москве крутился в автомобильном бизнесе, в продажах и в маркетинге. И вдруг резкая смена приоритетов – изготовление сыров в поселке Мелехово. Почему и как?
– К зрелому возрасту я решил стать не продавцом, а созидателем. Поначалу была мысль заняться аффинажем – закладкой сыра на вызревание. А где брать сыр? Не так уж у нас его много. Значит, надо производить.
Весь прошлый год Дмитрий отрабатывал технологии изготовления. Выбирал культуры, пробовал то одно, то другое.
– Чтобы отработать тот или иной сорт сыра, требуется очень много времени. Для крафтового производства при приготовлении сложных сыров – минимум два месяца. Только спустя такой срок ты попробуешь сыр и узнаешь, «правильным» он получился или нет.
Поначалу за неимением опыта Дмитрий сотрудничал с технологом из Америки. Не очень удачно. Потом наладил взаимодействие с российским специалистом, который предоставил технологические карты со времен СССР. База была взята оттуда, а дальше началось личное творчество.
Первый сыр – гауда – получился хорошим. Американский компаньон обещал золотые горы после реализации продукта, но продажи по ряду причин сразу не пошли. Повезло, что сыры могут несколько лет храниться и не терять своих качеств.
Про качотту и халуми
Спустя полгода активной работы Дмитрий понял, что в Коврове, Суздале, Владимире, Москве спросом пользуются совсем не те сорта, на которые первоначально делал ставку. К красному английскому чеддеру (саммерсету в исполнении сыровара) наш покупатель не готов. Смущает цвет, хотя краситель аннато натуральный.
На ура пошел сыр воздушный – название придумал сам сыродел, а сыр – родственник маасдама (используются те же культуры, но немного изменена технология приготовления). Ну а в целом народ предпочитает сыры голландские, в том числе и российский, и костромской, поскольку наше сыроделие основано на голландских технологиях. Для русского уха слово «качотта» звучит красиво. Наверное, поэтому этот итальянский сыр тоже пользуется успехом. Откроем секрет: делается он элементарно по сравнению со сложными сырами. Дмитрий добавляет в качотту белые грибы, орегано, чеснок, черный перец – экспериментирует. Но в целом он не любитель добавок, больше ратует за чистоту продукта.
Халуми – сыр для жарки по греческим технологиям – тоже слабо изучен широким кругом россиян. При жарке в него можно добавлять по вкусу хоть соль со специями, хоть сахарный песок. Как кому нравится. И этот сорт продвигает наш сыродел, а в целом у него в разработке более десяти сортов. Хотел бы сосредоточиться на меньшем количестве, в идеале – на одном, как европейские сыроделы. Но потребитель желает видеть продукт в ассортименте.
Кому нужны малые головы
– Теперь я не мелкий сыродел, который варит свой продукт в кастрюле на кухне, но у меня и не завод. Крафтовое производство, записанное как КФХ. Совершенно другая сфера деятельности предполагала отработку технологии и закупку оборудования. Большая часть моих накоплений истрачена не на сыроизготовитель, прессы и другие «железки», а на эксперименты, на опытные образцы.
Субсидирование покупки оборудования прошло мимо фермера, поскольку часть оборудования не подпадает под программу, а часть б/у. Гранты он тоже не получал, поскольку «железки» приобрел еще в 2018 году, когда с грантами было сложно. Да и сейчас ими поддерживают сельхозпроизводителей, которые выращивают и держат скот, работают на земле, а не переработчиков. Говорят, губернатор Владимирской области призвал к десятикратному увеличению производства местных сыров. Возможно, сыроделам и перепадет копеечка. Но конкретики пока нет.
Главная проблема сыродела, как и многих фермеров, – реализация продукции. Он много чего перепробовал. Оказалось, что элитные продуктовые сети работают с заводами. Не тот формат.
Нашел для сбыта обычные магазины в нашем регионе, ярмарку выходного дня в Москве и несколько хороших покупателей оттуда же. Департамент сельского хозяйства помог наладить сотрудничество с одним оптовиком. В идеале фермеру хотелось бы полностью перейти на оптовиков. Предлагаемые цены устраивают, дело за малым – производить по их заказу не большие сырные головы, а малые.
КФХ по производству сыров поставлено на широкую ногу, в нем, помимо Дмитрия, работает восемь человек. Пока не на постоянной основе, но все впереди.
Камера или пещера?
Предприятие за сутки перерабатывает минимум 500 литров молока, получает от 50 кг сыра и выше. Молоко поставляется от буренок из Крутово – этот вариант вполне устраивает фермера: логистика удачная, и ни разу у сыродела не было брака из-за некачественного сырья.
– Любое молоко зачастую меняет свои характеристики: на него влияют давление, фаза луны, жара. Потому надо постоянно следить за процессом и быстро реагировать. А вот при формировании сырных голов даже полезно, чтобы они подольше находились при 30 градусах тепла. Потом сыр попадает в охлаждаемый солильный бассейн и климатическую камеру со стабильной температурой, где ждет своего часа.
От первоначальной мысли хранения сыров в доломитовой пещере, обладающей антисептическими свойствами, Дмитрий отказался. В Мелехово нет доломитовых пещер, это вам не европейские Альпы. Здесь просто ведется добыча залежей такого природного минерала. Вот выложить им подземное хранилище – другое дело.
О. АРТЕМЬЕВА
